Грибы — это тройное удовольствие: сначала — от предвкушения, потом от сбора и апофеоз — от употребления. Статья эта о грибах засолочных: настоящих груздях и грибах, на них похожих. О том, что из себя представляют, где растут и как лучше их приготовить.
Самый настоящий груздь и чуть менее настоящие
Груздь настоящий
Груздь настоящий (Lactarius resimus) — гриб осени. То есть, прохладного времени, которое в некоторых областях и летом наступает. Самая хорошая температура для него — +8-10° С среднесуточная. Жары он не любит, и вообще, предпочитает умеренный климат: среднюю полосу европейской части России и севернее, Урал, Западную Сибирь.
Встречается в лиственных и смешанных лесах.
Сначала обнаруживается самый крупный гриб (шляпка может и 20-сантитметровой быть). Или несколько. Тут надо остановиться и продвигаться к грибу с высочайшей осторожностью — под лесным опадом, как правило, прячется разногабаритное немаленькое семейство.
У настоящего груздя шляпка белая, слизистая и практически голая, только по краю молодых шляпок обнаруживается пушок. У юных груздят шляпки плоско-выпуклые, по мере роста приобретают некоторую воронковидность и отчасти горбатость, на поверхности появляются буроватые пятна. Ножки белые, полые. Мякоть тоже белая, плотная с очень приятным запахом, имеющим оттенок фруктов. На изломе гриб выделяет белый едкий млечный сок, который медленно желтеет на воздухе. Гриб обладает не только отменным вкусом, но и целебными качествами, лучше всего проявляющимися при классической холодной засолке.
Груздь водянистозоновый
Заметно чаще в средней полосе встречается груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus) немного меньших размеров. Поверхность шляпки мохнатенькая и с заметными концентрическими зонами. По краям слипшаяся пожелтевшая бахрома. Растёт тоже большими семьями, предпочитает сыроватые места. От настоящего отличается ещё и моментально желтеющим на воздухе млечным соком. Аромат приятный.
Груздь бахромистый
Ещё один часто встречающийся представитель — груздь бахромистый (Lactarius citriolens). Внушителен и основателен: шляпка до 30 см, желтовато-белой окраски и с усиленной «мохнатостью», ножка короткая и толстая. Тёмно-жёлтый ворс не только на шляпке, но и в основании ножки. (у молодых — по всей ножке).
Два последних груздя предпочитают сезоны с тёплыми ночами и туманами, могут плодоносить двумя волнами — середина и конец лета. Там, где лето «продлённое» — и в начале осени.
Груздь осиновый или тополёвый
Груздь осиновый или тополёвый (Lactarius controversus) более теплолюбив, чем его северные и сибирские собратья. Растёт примерно от южной части средней полосы на юг с середины лета и до середины осени. Габариты тоже серьёзные: шляпки диаметром до 30 см, мясистые и плотные. В окраске присутствуют розоватые тона: розоватые пятна на белой шляпке, разводы. Пластинки, светло-кремовые по-молодости, с возрастом слегка розовеют. Млечный сок белый горький и едкий, на воздухе цвет не меняет.
У всех перечисленных грибов шляпки с разной степени мохнатости и во влажную погоду слизистые. Из-за этого грибы в подавляющем большинстве случаев очень грязные от налипшего лесного мусора. У осинового груздя этот мусор, кажется, даже врастает в шляпку. Надо сначала замачивать, потом отмывать и отчищать щёткой.
Грузди с сухой шляпкой
Груздь войлочный
Скрипица, или груздь войлочный (Lactarius vellereus) габариты имеет чуть меньше, чем у груздя осинового, но тоже выдающиеся. Общий цвет белый, нередко присутствуют охристые пятна. Шляпка сухая. От большинства сходных грибов отличается вкусом белого млечного сока — он совсем не жгучий, чуть горьковатый. Но для этого надо попробовать именно капельку сока, не задевая острую на вкус мякоть. Можно определять гриб, потерев краем шляпки о зубы — раздаётся характерный довольно противный, на мой взгляд, скрип. Попадается и летом, и осенью, и в хвойных, и в лиственных лесах хорошими такими семьями.
У скрипицы есть двойник — млечник Бертиллона (Lactarius bertillonii), растёт он в более влажных местах, несколько субтильнее и млечный сок у него очень жгучий. Ещё и запах так себе, каких-то закисших фруктов. У скрипицы не в пример приятнее, хотя и слабее.
Груздь перечный
Груздь перечный (Lactarius piperatus) среди всех описанных выделяется красивым белым цветом и минимальной замусоренностью. Ему как-то удаётся выбраться из лесной подстилки, не запачкавшись. Шляпки у него несколько меньше (до 18 см); ножки постройнее и подлиннее, что позволяет грибам красоваться белыми россыпями на поверхности. Млечный сок острый и едкий: очень нежелательно руками, на которые попал сок, тереть нос, рот, и уж тем более, глаза. Ощущения как от острого перца.
От скрипицы разительно отличается пластинками: они у него частые, белые, ровные; у скрипицы — редковатые кремовые и несколько неряшливые.
Растёт летом и осенью, относительно теплолюбив: от средней полосы предпочитает двигаться на юг, а не на север. Встречается большими семейками в лиственных и хвойных лесах летом и осенью, любит глинистую почву.
Груздь сизоватый
Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens) очень похож на перечный внешне, чуть меньше размерами, пластинки чуть кремового оттенка. Растёт примерно там же и в то же время, что и перечный. Кардинально отличается млечным соком: на воздухе сок приобретает сизовато-зеленоватую окраску. И мякоть гриба при надавливании тоже через некоторое время становится сизоватой. С непривычки сизоватые грибы в засолке пугают, потом ничего, привыкаешь.
Окологрузди
Подгруздок белый
Подгруздок белый (Russula delica) к роду Млечник (куда входят грузди) отношения никакого не имеет, входит в род Сыроежка. Похож и на настоящий груздь (только без опушения и сухой) и на скрипицу. Кардинальное отличие — нет млечного сока (это же сыроежка!) и ножка не полая, а сплошная. Как и настоящий груздь, имеет обыкновение собирать на шляпку всякий мусор и частички почвы.
Мякоть шляпки белая, толстая, аромат заметный и приятно-грибной. Форма шляпок «груздевая»: в юности — шайбочки, постарше — воронковидные. Растёт с июня по ноябрь по всей лесной зоне, во всех типах лесов, семьями. В отличие от груздей в семейке грибы не налезают друг на друг, а признают права собратьев на личное пространство.
Спиртовой экстракт белого подгруздка проявляет заметную противоопухолевую активность.
Подгруздок псевдобелый
Подгруздок псевдобелый (Russula pseudodelica) очень похож на предыдущий вид, но предпочитает дубовые леса, пластинки у него более кремовые. Свойства те же.
Подгруздок зеленопластинковый
Подгруздок зеленопластинковый (Russula chloroides) тоже сильно похож на белый подгруздок, вот только пластинки у него белые с голубовато-зелёным оттенком. Растёт и в лиственных, и в смешанных лесах с середины лета до октября; семейками.
Все эти три вида сыроежек очень похожи между собой не только внешне, но и по пищевым качествам. Характерной особенностью является острый вкус пластинок. У мякоти шляпки вкус довольно пресный.
Как готовить грузди и подгруздки?
Традиционно грузди и подгруздки солят. Что самое интересное, в изначальном варианте под этим словом подразумевалось квашение сырых грибов. В настоящее время под засолкой понимают также и соление отваренных.
Классическая засолка предпочтительнее для сохранения ферментного и витаминного комплекса грибов. К тому же, в процессе ферментации грибы ещё и обогащаются витаминами — микроорганизмы трудятся. Да и вкус квашеных грибов сырого посола разительно в лучшую сторону отличается от вкуса предварительно отваренных.
О приправах
Все вышеперечисленные грибы хороши в классическом холодном квашении, вот только с приправами есть тонкости. Приправы и вкус — это вообще очень индивидуально.
У груздей настоящего, водянистозонового, бахромистого и осинового свой вкус и аромат замечательно хороши. Перебивать их приправами не надо бы. По крайней мере, первый посол желательно попробовать без добавок. Или «на пробу» сделать баночку без добавок.
Грузди из следующего раздела (перечный и пр.), а также подгруздки требуют обогащения вкуса и улучшения структуры. Хрен (корни и листья) добавляет остроты, пряности и защищает от закисания. Листья дуба и вишни придают хрусткость и крепость. Листья смородины — изумительный ароматизатор. Потребуются ещё толстые жёсткие стебли укропа.
Как правильно солить
Тара для посола может быть деревянной, стеклянной, эмалированной. Желательно высокой и узкой. У нас в ходу 5-литровые банки с широким горлом.
Собственно, процесс:
- Грибы промыть и очистить от мусора.
- Взвесить. Посчитать соль — 50 г на 1 кг грибов.
- Ножки отрезать, но не выбрасывать, а вымачивать и солить со шляпками.
- Вымочить трое суток со сменой воды 2 раза в день. Если хочется грибочков поострее, срок вымачивания можно сократить до двух суток или суток. К осиновому груздю это не относится — его не меньше 3 дней мочить. Ядрён.
- В тару уложить листья и нарезанный корень хрена, слой (сантиметра 3) шляпок пластинками вверх, посыпать крупной солью, ещё слои шляпок и соль. Где-то посредине тары ещё листья и хрен, дальше опять грибы и соль. Сверху выложить ножки и покрыть всё листьями. Всё потрамбовать. Ёмкость под горлышко не заполнять, оставить сантиметров 5 в банке или 10 в кадке. Жёсткие стебли укропа уложить сверху так, чтобы зафиксировать грибы от всплытия.
- На грибы в кадке или кастрюле уложить большую плоскую тарелку или деревянный кружок, поставить гнёт. Для грибов в 5-литровых банках хорошо идёт 0,8-литровая банка с водой, она как раз помещается в горлышко.
- Трое суток выдержать при комнатной температуре (обязательно! При низких температурах идут другие процессы). Ещё и в темноте — на свету некоторые ферменты разрушаются.
- Потом можно поместить в холодное место на 1,5 месяца, убрав гнёт, прикрыв крышкой, но не закрывая герметично. Там грибы дойдут до нужного состояния. Грибы должны быть покрыты рассолом. Скрипицы ферментировать лучше подольше — месяца 3, у них со вкусом и структурой проблемы.
- На хранение грибы закрыть, крышки изнутри смазать готовой горчицей.
- Ножки сверху нужны потому, что образуется белая плёнка плесени. Её потом снять и выкинуть вместе с ножками, их не жалко.
Перечный груздь вполне можно высушить и хранить в сушёном виде. А зимой нажарить картошечки и за 5 мин до готовности посыпать её свежесмолотыми шляпками груздя. Острота перца с ароматом грибов — очень вкусно!
Автор: Николина Татьяна
Источник: www.botanichka.ru