Холодный террин из свиной ноги — мясная закуска из разряда бюджетных рецептов, ведь свиные ножки — одна из самых дешевых частей туши. Несмотря на скромность ингредиентов, внешний вид блюда и его вкус на высшем уровне! В буквальном переводе с французского это «блюдо из дичи» нечто среднее между паштетом и запеканкой. Поскольку во времена технического прогресса охотников за дичью стало меньше, террин готовят чаще из мяса домашнего скота, рыбы, овощей, а также делают холодные террины, как в этом рецепте.
Советую для террина выбрать на рынке у знакомого мясника мясистую свиную ногу, лучше заднюю. Отнеситесь к выбору мяса обстоятельно, от этого зависит конечный результат. Свиная кожа на ножке светлая, без щетины и пятен, осмоленная, сама ножка с небольшими жировым прослойками. От размера зависит время варки, чем больше нога, тем, соответственно, дольше она варится.
Этапы приготовления — варим свинину, чуть остужаем, затем собираем террин, оставляем в холодильнике на 8-10 часов.
Время приготовления: 3 часа
Количество порций: 10
Ингредиенты для холодного террина из свиной ноги
- свиная нога весом около 1.5 кг;
- 1.5 столовые ложки желатина;
- 150 г моркови;
- 50 мл белого сухого вина.
Для бульона:
- 1-2 луковицы;
- 1\2 стебля лука порея;
- 1 стручок чили;
- горошины черного перца;
- лавровые листья;
- семена кориандра;
- кумин;
- гвоздика и душистый перец;
- соль.
Способ приготовления холодного террина из свиной ноги
Мясо моем холодной водой, кожу скоблим ножом, снова ополаскиваем. Кладём свинину в самую большую кастрюлю. Добавляем разрезанные на 4 части луковицы с шелухой, зелёную часть стебля порея, стручок сушеного чили. Насыпаем по чайной ложке цветного или черного перца, кориандра и кумина. Кладём несколько лавровых листьев, 2-3 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца.
Вливаем холодную воду так, чтобы она полностью скрыла мясо, солим по вкусу.
Варим террин 2.5 часа на тихом огне. После закипания снимаем пену шумовкой, а за 20 минут до готовности кладём в бульон очищенную морковь.
Остужаем мясо в бульоне 15-20 минут, затем аккуратно достаём из кастрюли вместе с вареной морковкой.
Насыпаем желатин в сотейник. Обычный желатин нужно предварительно замачивать, а быстрорастворимый — не нужно.
В стакан мясного бульона добавляем сухое белое вино, доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты, чуть остужаем. Заливаем желатин горячим бульоном.
Снимаем с ножки кожу, срезаем с кожи лишний жир (если он есть).
Застилаем дно и бока прямоугольной формы для террина свиной кожей.
Счищаем мясо с костей, плотно заполняем им форму до половины.
Морковку нарезаем небольшими кубиками, выкладываем на свинину ровным слоем.
На морковь кладём оставшееся мясо, заливаем всё бульоном с вином и желатином.
Бульон наливаем так, чтобы он только чуть прикрыл содержимое формы.
Сверху кладём стручок чили из бульона, закрываем террин фольгой, убираем в холодильник на 8-10 часов.
Форму с застывшим террином опускаем на полминуты в горячую воду, переворачиваем на доску — содержимое формы легко отстанет от стенок.
Приятного аппетита!
Автор: Лена Цынкевич
Источник: www.botanichka.ru